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Le fournil 1869 : la Rolls de la boulangerie à Loubeyrat (63)

Delphine Zamai

Delphine Zamai

delphine.z@scarlettemagazine.com

Si les macarons Michelin étaient  attribués aux boulangers,  Pierre Nury et Louis Ambrosio seraient certainement étoilés. A mille lieux des terminaux de cuisson et autres chaines de minoterie proposant des produits standardisés, Pierre Nury (meilleur ouvrier de France 1997 et vice-champion du monde 1994 s’il vous plait) et Louis Ambrosio (collaborateur de Pierre Nury depuis un an et demi et futur repreneur de la boulangerie), célèbrent l’identité du pain avec sincérité et conviction, comme une évidence.

Un blé gastronomique

 Soucieux d’une sélection rigoureuse des variétés de  céréales, Les deux boulangers-patissiers sélectionnent des variétés de blés produits localement au Cheix sur Morge, à Sauxillanges et à Saint Rémy de Chargnat. Des variétés contenant bien moins de gluten que les nouveaux blés sélectionnés par la recherche agronomique, gonflés à bloc, poussant plus vite  et conférant au pain un goût et une texture uniformisés.

Éloge de la lenteur

Les associés travaillent à l’ancienne et prônent la lenteur d’élaboration, avec un temps de pousse de 24 heures.  Leur pain de 48 heures est  tout bonnement exemplaire : une croûte épaisse et croustillante, un gout racé, de belles alvéoles non  hypertrophiées et un temps de conservation prolongé. Le pavé bio de Louis, gros coussin croustillant, est quant à lui un aussi beau que bon.

Pavé bio de Louis Ambrosio

Des spécialités alléchantes pour les fêtes

Pour Noël, Pierre Nury élabore spécialement  le Stollen,  brioche alsacienne aux fruits macérés dans du rhum,  ainsi qu’une Panettone à damner tous les saints.

Panettone de Pierre Nury
Stollen de Pierre Nury

Vous préférez une bûche ? Scarlette a sélectionné pour vous la Celestine. Conceptualisée par Louis Ambrosio, cette bûche aérienne et  acidulée se compose d’un croustillant aux zestes de citron jaune, d’un biscuit à la cuillère, d’une compotée de citron frais et d’une mousse de fromage blanc citronnée. Parfait pour terminer un repas en légèreté. Louis confectionne également de délicieuses Babka à la pâte à tartiner aux noisettes et éclats de noisettes caramélisées, une brioche marbrée régressive originaire de l’Europe de l’Est.

Bûches de Louis Ambrosio
Babka de Louis Ambrosio

Le Fournil 1869

Le Bourg, 63410 Loubeyrat

https://www.facebook.com/fournil1869/photos

Tèl : 04 73 86 55 95

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