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Des vacances de charme aux Maisons de Montagne (Cantal)

Delphine Zamai

Delphine Zamai

delphine.z@scarlettemagazine.com

On découvre parfois des lieux que l’on n’a plus envie de quitter. Ou du moins, on se promet en partant qu’on y retournera  au plus vite. Les maisons de Montagne situées à Pailherols, village croquignolet isolé à 1000 mètres d’altitude non loin du Plomb du Cantal, produisent cet effet- là.

Une atmosphère de bout du monde bienfaisante

On ne vient pas à Pailherols par hasard. Ce village de 130 âmes situées non loin des crêtes menant au Plomb du Cantal est un secret bien gardé, un bon plan d’initiés, un lieu authentique. Entre estives, plateaux  et volcans, la Nature y est omniprésente. Les possibilités de balades immersives en toutes saisons sont infinies et le paysage de montagne  constellé de burons représente l’âme vive du village,  le témoin des traditions ancestrales d’agro-pastoralisme.

Une tradition d’hospitalité

La famille Combourieu n’en est pas à son coup d’essai question hospitalité et gastronomie : cinq générations se sont succédées depuis l’ouverture de l’Auberge des Montagnes en 1880. Pailherols était à l’époque un haut lieu pèlerinage, de transit de marchandises et de productions agricoles. Le village drainait énormément d’échanges.   La convivialité et l’hospitalité sont inscrites dans les gènes de cette honorable famille d’aubergistes qui  continue activement aujourd’hui  de dynamiser  le village.

La salle du restaurant de l’Auberge

Trois types d’hébergements de charme

Depuis une vingtaine d’années,  les sœurs jumelles Marie et Coralie honorent avec brio l’héritage familial. Epaulées de main de maître par leur maris respectifs Vincent et Stéphane, les filles ont entrepris d’énormes travaux  de construction et de rénovation dans le but d’ apporter un esprit cocooning moderne tout en conservant une atmosphère authentique.

Marie et Vincent ont la direction de la demeure « Chez Marie »,  un hôtel cossu aux allures de château lové près d’un lac. A 500 mètres, l’antique Auberge de Montagne  au toit de lauze et au mur de basalte, est tenu par Coralie et Stéphane. Assistés par leurs parents à la retraite, ces deux couples attachants et dynamiques ont également restauré un Buron d’altitude de manière à partager leur amour du pays et de son patrimoine.

1.Chez Marie :  bienvenus chez vous !

Chez Marie

Marie et Vincent vous accueillent comme à la maison dans cette élégante maison de campagne construite par le père de Marie en 1994.  Le couple propose depuis peu un concept  d’Appart’hotel novateur, à mille lieues de l’hôtellerie classique : trois lofts offrent aux clients l’indépendance  avec tous les services d’un hôtel,  à l’envie ou au besoin.  Un vrai service à la carte.

Les logements spacieux et optimisés, au design chaleureux et au confort contemporain,  permettent l’autonomie totale (cuisine équipées, lave-vaisselle, lave-linge etc…). Des herbiers de plantes aromatiques sont même à disposition de la clientèle sur chaque terrasse privative ! Un concept souple, hybride :  vous avez envie d’être tranquille chez vous ? Tout le nécessaire pour cuisiner est à votre disposition.  Vous préférez vous la couler douce ? Marie vous concocte de savoureux petits plats que Vincent vous livre directement  chez vous. Il  est  également possible, à l’envie, d’aller manger au restaurant de l’hôtel (hors confinement), ou de profiter  simplement de l’apéro devant le feu de cheminée. On a tellement envie de s’y attarder dans ce salon cosy à l’ambiance Shabby chic !

 Marie et Vincent cultivent l’art de recevoir

Le couple aime prendre soin de leurs hôtes.  Leurs maitres-mots : discrétion, disponibilité, convivialité et confiance. Leur credo : « vous êtes chez vous, posez vos valises,  on s’occupe de tout ! ».

Le goûter de Marie

 Le matin, un gargantuesque panier-petit-déj vous est servi en chambre, proposant des fruits, des viennoiseries, yaourts, jambon, confitures maison… Un vrai délice de se prélasser côté salon dans ces chambres chaleureuses et confortables toutes dotées d’une belle vue sur l’étang ! On se sent cocooné et VIP chez Marie et Vincent !

Vue depuis une chambre

Le couple propose également des chambres et des suites hôtel grand standing.

La cuisine de Marie

Dans l’air du temps, la chef est fan de légumes de saison et  d’herbes sauvages. Elle prône une cuisine healthy et néanmoins gourmande. Formée à la reconnaissance des plantes sauvages par une ingénieure en botanique, la chef propose  des balades aromatiques et des ateliers -cuisine enseignant comment mitonner la cueillette du jour. «  Ici, la Nature est à portée de main, à quelques minutes de l’hôtel » s’enthousiasme- t-elle. « Je cueille du Chénopode Bon Henry (une sorte d’épinard), de la Mauve ou encore de l’Achillée Millefeuille. Ma chouchou est la  Reine des prés : sa douceur accompagne à merveille les desserts. Le Crémeux Framboise-Reine des Prés est très envoûtant, il a un franc succès ! »  s’exclame-t-elle.  «  Selon la récolte, j’apprends à mes stagiaires  à réaliser un pesto Ail-Noisette-Plantain. L’Epiare des bois est incroyable également : au frottement de ses feuilles, de subtils arômes de champignon s’en dégagent » souligne-t-elle. «  Je propose également la fleur de sureau en beignet et la gentiane mariée à la banane dans un Milk-Shake. La sucrosité de la banane atténue l’amertume de la gentiane » précise-t-elle.

Spécialisée en pâtisserie, la chef a travaillé dans de prestigieuses maisons (Lenôtre, Marcon). Elle est du genre à confectionner pour un mariage une pièce-montée en forme de robe de mariée élaboré à partir de 5000 macarons ! Marie possède également une connaissance aiguë du travail du chocolat. Les testeuses de SCARLETTE repensent d’ailleurs avec émotion à cette raviole au cœur coulant de chocolat, une véritable tuerie !

Marie nous livre une de ses recettes gourmandes !

Cappuccino chocolat blanc, café et son cœur coco.

Pour 2 à 4 personnes

Chocolat blanc 150g

Crème liquide du pays vert 330g

Jaune d’œufs plein air 2

Poudre de noix de coco 100g

Blanc d’œufs 80 g

Sucre semoule 45g

Réaliser la mousse chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, en même temps monter la crème juste fouettée.

Mélanger le chocolat blanc aux jaunes d’œufs y ajouter une cuillère à soupe d’eau et mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène et lisse. Incorporer la crème fouettée 1/4 puis 3/4. Réserver dans un moule de votre choix.

Réaliser la mousse café :

Prendre 100g de crème fouettée l’incorporer au café préalablement dissout dans une cuillère à café d’eau.

Puis ajouter le mélange sur la mousse chocolat. Réserver au réfrigérateur.

Réaliser le rocher coco :

Mélanger le sucre la poudre de noix de coco et les blancs d’œufs bien remuer et faire des boules, mettre à cuire sur un silpat à 170 degrés pendant 10 min.

Au dernier moment l’ajouter au milieu du dessert. Régalez-vous !

Des cours de Yoga avec Marie

Marie a suivi une formation pour dispenser des cours de yoga. « Ce que j’adore, c’est emmener les hôtes intéressés pratiquer le yoga en pleine Nature. On se ressource, on est dans le temps présent, ça fait un bien fou ! » s’exclame-t-elle. La chef propose après la séance des tisanes énergetisantes conseillées dans l’Ayuverda pour prolonger le bien-être.

Vincent : un service d’excellence

Vincent sait se rendre très disponible pour ses hôtes et sa gentillesse est à l’image de son efficacité : exemplaire. Notre hôte a travaillé entre autre dans la célèbre maison du chef Marcon et ça se sent ! Son service est impeccable, ses conseils en matière de vin avisés, et il propose  un concept original de carte de vins volcaniques de France et du monde.

Ayant un milliards d’idées novatrices à la seconde, il projette également d’organiser des dégustations avec accords originaux fromages-whiskies.

Œuvrant énormément pour le dynamisme du village, Vincent connait tous les bons plans  alentours et  conseille ou organise des sorties de manière à ce que ses hôtes passent un séjour inoubliable !

Vincent

https://www.auberge-des-montagnes.com/chez-marie-hotel-pailherols-cantal

Tél : 04 71 47 57 01

2. L’Auberge des montagnes

Quatre générations de clients se sont succédées à l’Auberge des Montagnes. Prenant la suite des parents, Coralie et le chef Stéphane,  son mari, tiennent l’Auberge  de mains de maîtres depuis une vingtaine d’années.

Le Cantou de l’Auberge

Les chambres à la décoration montagnarde contemporaine sont cosy et chaleureuses. Le bois omniprésent et délicatement travaillé sublime le cachet traditionnel de l’auberge. Les jeux de lumière et éclairages tamisés soulignent de jolis tissus et un mobilier minutieusement choisi.On resterait des heures à se prélasser et refaire le monde dans ses fauteuils clubs face au Cantou d’époque. Un endroit unique.

Le chef Stéphane Dubois, de la haute-voltige gastronomique

Le chef possède une solide expérience en cuisine étoilée : il a travaillé chez Gagnaire et Marcon, et il a même suivi ce dernier aux USA, en Norvège et sur l’Orient Express pour promouvoir l’excellence de la cuisine française à l’étranger. Il a obtenu une étoile Michelin au Jarousset à Murat et a même été élu « Grands de demain » par le Gault et Millau.

Le chef Stéphane

A l’Auberge des Montagnes, il propose une cuisine fine dépoussiérée tout en restant authentique et abordable : « J’aime le goût du produit, je ne cherche pas à le dénaturer. Mais j’apprécie de réaliser des dressages gastronomiques et je soigne mes cuissons   basse température pour les viandes et le poisson » déclare-t-il. Parmi ses plats-signature, on peut découvrir au gré de ses envies un Pounti aérien soufflé, un crumble de patate douce avec son œuf poché réhaussé d’une crème de lard fumé ou un Cappucino d’escargots accompagné d’un sabayon à l’Ail des Ours. Et que dire de ces cromesquis coulant au Cantal ou de ses bombons indécents  à la Fourme d’Ambert ? On en salive rien qu’à leur évocation.

Stéphane a  tenu à garder à la carte les  classiques de la grand-mère de Coralie en les allégeant et les modernisant, comme cette truffade aligotée plus légère et tout aussi gourmande.

Les desserts ne sont pas en reste : son crémeux chocolat (mousse chocolat, feuilletine et  biscuit chocolat-mandarine) est à tomber. Son soufflé fruit de la passion tout en légèreté et gourmandise.    Quant au Vacherin Meringue -Châtaigne- Mandarine, ou Framboise-Citron-Basilic, il  vous laisse un souvenir impérissable !

Stéphane nous livre une de ses recettes !

Crumble de patate douce aux noisettes, œuf poché et crème de lard

Crumble noisette :

150 g farine

80 g Cantal jeune râpé

80 g beurre

100 g noisettes entières

Sel

Au robot mixer la farine, le Cantal, le beurre froid

 Ajouter les noisettes concassées et deux pincées de sel

 Etaler sur une plaque graissée, cuire à 160 °c – 20 mn

Laisser refroidir et émietter avec une fourchette

Crème de lard

400 g poitrine fumée

250 g crème liquide

250 g lait entier

250 g bouillon volaille

Agar en poudre

Colorer la poitrine coupée en petit morceaux

Ajouter les liquides, cuire 30 mn

Mixer, passer au chinois étamine

Peser 500 g de crème de lard, ajouter 5 g d’agar et faire bouillir

Remplir un siphon, gazer, tenir chaud au bain marie

Réaliser une purée de patate douce

Cuire des œufs pochés

Dressage avec les préparations chaudes

Déposer dans une assiette creuse ou gobelet transparent un peu de purée de patate douce

Recouvrir de crumble, poser un œuf poché et surmonter le tout de crème de lard

Coralie, un travail de gestion indispensable

Après avoir fait l’école hôtelière et être passée également par la case Lenôtre, Coralie s’est spécialisée dans le service en salle. Depuis quelques temps, elle se concentre surtout sur le travail administratif et le management du personnel. Il faut dire que leurs employés  sont chouchoutés, vous ne verrez nulle part ailleurs un service hôtelier  qui tourne en huit heures par jour au lieu de quinze minimum !

Coralie et la famille Combourieu au complet!

https://www.auberge-des-montagnes.com/

Tél : 04 71 47 57 01

Le SPA, un luxe à portée de main !

Les clients de « Chez Marie » et de l’Auberge des Montagnes bénéficient d’un accès illimité au SPA.

Ce havre de bien-être comprend une grande piscine intérieure chauffée dotée de cous de cygnes et de  jets massants providentiels après une bonne randonnée. A disposition également,  un Sauna et un Hammam.

L’espace Bien-être à la décoration classieuse sous le signe de la Nature propose des massages relaxants. SCARLETTE a adoré le massage de Valérie :   formée au massage balinais, Thai ainsi qu’à l’ acupression, la bienveillante Valérie dispense des massages holistiques personnalisés :  en fonction d’un Scan préalable de votre voûte plantaire,  elle identifie les éventuels problèmes à traiter.

La ligne de soin du SPA

Sous la houlette de Vincent, le SPA Fleurs de Montagne a fait élaborer par un laboratoire Auvergnat  sa propre ligne de soins bios à base de gentiane, récompensée par plusieurs prix au Salon des Cosmétiques  Porte de Versailles.

Autres activités communes aux deux offres hôtelières

-Salle de musculation

-Billard, Ping-Pong

-Piscine extérieure en été.

3 Encore une surprise de la famille Combourieu !  Le buron de Bâne

Le buron de Bâne est un secret bien gardé. Un antique buron  isolé à 1400 mètres d’altitude et rénové avec goût et cohérence par la famille Combourieu. « C’est la cerise sur le gâteau » confie Vincent enthousiaste,  « une  façon de découvrir  l’authenticité de la vie passée dans les estives. Aucune pollution visuelle, sonore ou lumineuse. Pas de balisage, car le but du jeu est de s’isoler. Si on installait une signalisation, nos hôtes seraient toujours dérangés par les randonneurs de passage ! » déclare-t-il.  « L’hiver, continue Vincent,  on propose uniquement la balade en raquettes avec un accompagnateur. Après deux heures de montée,  on vous sert  à l’arrivée une soupe au fromage revigorante accompagnée de la cuvée du Buronnier,  et puis on redescend. En été par contre, on laisse les gens  dormir là-haut en autonomie » souligne-t-il.

https://www.auberge-des-montagnes.com/buron-de-bane-sejour-insolite-hotel-montagne-pailherols-cantal

De nombreuses autres activités à faire autour de Pailherols

On va à la Ferme Equestre des Burons pour une chouette balade à cheval !

Les adorables  sœurs jumelles Cécile et Marie proposent à Pailherols des balades à cheval ou poney accompagnées, pour petits et grands,  autour du thème de la montagne et des burons. Du printemps à l’automne, les filles  vous emmènent jusqu’à leur buron pour une dégustation de fromage ou pour un goûter. Les sœurs ont même organisé un petit parcours-découverte pour les enfants sur le thème de la Nature avec des bonbons à la clef !

La formule est souple, de la demi-heure à la journée,  et l’accompagnement  est personnalisé. Cécile et Marie partagent avec enthousiasme  leur passion pour les chevaux en toute intimité.

http://www.ferme-equestre.fr/

Tél : 06 83 55 17 07

On va chercher notre Salers directement chez le producteur !

La famille Prunet  prend soin de ses vaches et élabore du Salers et du Cantal depuis des générations en perpétuant  la fabrication traditionnelle. Benjamin va reprendre bientôt la ferme tenue par son père et son oncle. Il est intarissable sur la fabrication du fromage et vous propose même d’assister à la traite dans l’après-midi.

Il est possible d’acheter du Salers et du Cantal Jeune, Entre-deux et Vieux.  La ferme produit 250 meules de Salers et 270 de Cantal par an et leur fromage a été plusieurs fois primé ! Une partie de leur production est affinée dans un buron de Pailherols. SCARLETTE a adoré la saveur Umami de leur Salers vieux, addictif et appétant !

GAEC PRUNET, Le Bourg, Pailherols

Tèl : 06 43 08 23 64 /07 60 12 44 87

Des balades en chiens de traineaux !

Cantal-Mushing  permet de découvrir le monde surprenant des chiens nordiques en toutes saisons, grâce aux traineaux ou aux Karts à roues. Entre combes et forêts, on fait le plein de sensations nouvelles lors d’une aventure digne des grands explorateurs.

Des sorties pédagogiques sont également proposées  aux enfants ou aux personnes porteuses d’un handicap.

Cantal Mushing, Griffoul – 15800 Pailherols

Tèl : 06.77.40.11.92,

http://www.cantal-mushing.com/

La fête du fromage à Pailherols

Chaque année, le premier dimanche de juin, le fromage est à l’honneur à Pailherols. Cette fête traditionnelle autour du Salers et du Cantal voit chaque année défiler plus de 8000 personnes sur deux jours. Organisée par une centaine de bénévoles, le village invite chaque année une région de France connue pour ses  fromages, histoire de partager savoirs-faire et convivialité. Evènement à ne rater sous aucun prétexte ! 

L’association des flocons verts dynamise le village

A l’initiative de Jean-Paul Soubeyre, un agriculteur amoureux de son pays et de son village, cette association propose des animations toute l’année. Outre la fête du fromage, il est possible d’assister également à  la messe des bergers, la fête du pèlerinage, et la découverte des burons.

L’Espace Nordique : Ski de fond et balade en raquettes en hiver !

Ski de fond ou raquettes, Pailherols est une petite station à échelle humaine appréciée pour son authenticité, l’accueil de ses habitants, et la beauté des paysages enneigés. Le domaine comprend 40 kilomètres de pistes damées pour tous niveaux  ainsi qu’une piste pour raquettes d’une durée de 2H30. Le départ des pistes se fait à partir du bourg de Pailherols.

Les flocons verts

Tél : 04 71 47 56 67.

https://www.pailherols-flocons-verts.com/

https://www.carlades.fr/le-domaine-nordique-de-pailherols/

« Ma Montagne » : un Land’Art anthropologique à visiter dans les estives

Il y a quelques années, face aux mutations de son « pays », Jean-Paul Soubeyre, un agriculteur de Pailherols, a voulu  mobiliser son village  dans le but d’honorer la mémoire de ces vachers dont le travail et le savoir-faire risquent de tomber dans l’oubli en raison des changements de modes de production agricole et de l’exode rural. Jean- Paul  les a connu ces buronniers, il connait bien cette vie  de dur labeur, à rester isolé quatre mois durant dans les estives  avec la responsabilité d’un troupeau et l’inconfort de la vie dans un buron, sans eau courante ni électricité.   Il en parle toujours avec une vive émotion : « il y avait à l’époque mille burons en activité dans le Cantal, une vraie vie économique et  sociale. A Pailherols, on en dénombrait  vingt-cinq» précise-t-il. « A partir des  années 68, tout s’est arrêté,  on est passé d’un monde à l’autre » déplore-t-il.

Jean-Paul Soubeyre dans sa montagne

Dans les histoires d’estives  passionnantes qu’il raconte, Jean-Paul insère souvent des termes en patois. Il nous ramène soixante ans en arrière et nous permet d’imaginer des scènes de la vie quotidienne grâce à ses souvenirs visuels, auditifs et  gustatifs. « Les buronniers constituaient l’âme vivante de la montagne » souligne-t-il enthousiaste.  C’est qu’il l’aime son pays et les hommes qui l’ont façonné notre Jean-Paul : « Pailherols,  je l‘ai dans les tripes, depuis tout jeune. Le sort des plus humbles m’a toujours ému » confie-t-il.  « On rassemblait les vaches pour les traire et le parc changeait quasiment tous les jours de place » poursuit-il. « Un sacré travail de bagnard,  soixante claies que l’on devait repositionner, sachant que  chaque claie pesait vingt kilos  et qu’on devait les trimballer seul car les autres avaient autres choses à faire ! » s’exclame-t-il.

Un buron isolé

 Jean-Paul parle donc de son idée à Claude Prunet, le maire du village, agriculteur de métier également, et très vite,  les  deux amis décident de monter un projet permettant de faire « acte de reconnaissance » aux  buronniers, épaulés par Sylvain Vazelle, un archéo-zoologiste habitant à Pailherols très impliqué dans la vie du village et son père Jean-Pierre. Soutenus par l’association de Sauvegarde des Burons du Cantal, ils optent pour  un projet artistique contemporain, obtiennent les subventions de la DRAC et de la Fondation de France, puis sélectionnent une plasticienne-anthropologue sensibilisée au thème de la montagne et des hommes : Camille Henrot.

Camille HENROT

 L’artiste de renommée internationale accepte avec enthousiasme  la commande d’une œuvre-mémoire  traduisant le lien étroit entre l’homme, l’animal et le paysage.  Ni monument aux morts ni entreprise de « folklorisation» cette œuvre contemporaine s’inscrit dans la continuité de l’histoire universelle de l’agropastoralisme. L’exposition permanente est inaugurée en 2016.

« Ma montagne » se décline en  trois parties 

Le vestiaire du Berger 

A l’entrée du village, dans un jardin clos, cette réalisation marque le point de départ symbolique d’une montée aux estives. Des formes évocatrices d’objets familiers rappellent le travail du buronnier. Le vestiaire suggère l’état d’abandon de ces objets traditionnels,  et l’éventualité d’une simple pause dans leur utilisation.

Des sculptures le long d’une boucle de dix  kilomètres de marche dans les estives :

Comme une invitation à l’itinérance,  l’artiste a créé et égrené le long d’un parcours menant aux Burons des estives  une quarantaine de sculptures inspirées de la forme de claies ou  barrières mobiles traditionnelles utilisées par les buronniers  pour garder leur troupeau.  Ces claies blanches symbolisent le  caractère universel du berger : le nomadisme, la possibilité d’errance. Les sculptures déclinent un alphabet inspiré du Yi-King (pratique divinatoire chinoise dont les idéogrammes représentent la montagne, la forêt, l’éclair…). Des éléments que l’on retrouve dans la vie de la montagne.

Le parc des claies 

 A mi-chemin de la balade dans les estives, vingt-cinq  claies sont disposées en forme de parc. D’espace clos, le parc se transforme en constellation, en carte du ciel, et renvoie à l’infini.

La symbolique anthropologique de l’œuvre

 « Cette démarche pourrait être envisagée comme une forme d’intervention archétypale de l’homme à l’égard de la nature, « définir ce qui est à lui », tend pourtant à dire autre chose : elle décale l’idée de barrière (ce qui sépare) vers l’idée, en apparence opposée, du réseau (ce qui relie). De l’idée de propriété, vers ce qui précède ce concept, c’est à dire le nomadisme, l’idée d’une barrière en constant déplacement, en migration » précise Camille Henrot.

Les villageois s’approprient l’œuvre contemporaine

C’était tout de même un pari gonflé que de faire accepter à des villageois n’ayant pas forcément la culture de l’art contemporain l’œuvre moderne d’une plasticienne investissant leur montagne. Certains restaient sceptiques. Dans un but pédagogique, Jean-Paul et Sylvain Vazelle ont écrit un texte sur Gilou, ce petit  berger de douze ans qui porte des claies  presque plus lourdes que lui.  «  La condition des enfants-vachers  a  touché Camille Henrot explique Sylvain, car ils réalisaient un travail d’adulte. Les formes de ses claies sont  dures, violentes, à l’image de leur vie au buron.  Il y a une forme de brutalité dans la claie, elle enferme  les vaches aussi bien qu’elle enferme les hommes dans une vie de labeur et d’isolement  continue-t-il.  Cette brutalité de l’œuvre,  il faut l’apprivoiser de la même  manière que les gens ont appris à aimer cette vie malgré ses difficultés » conclue-t-il.

Au cours d’une visite commentée de l’œuvre, Jean-Paul et Sylvain racontent cette histoire touchante et incite les visiteurs à réaliser la boucle pour découvrir cette œuvre atypique parfaitement intégrée dans les estives du « Pays ».

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2 Commentaires
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Halberstadt
1 mois il y a

Merci Marianne et bravo à Jean-Paul!
Après une éclipse d’une vingtaine d’années, je retournerai volontiers à Pailherols.
Amitiés.
André

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