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Chris Kilner au pays des micro-pousses

Delphine Zamai

Delphine Zamai

delphine.z@scarlettemagazine.com

Chris Kilner est un producteur  atypique de micro-pousses, fleurs et plantes aromatiques. Agastache pourpre,  Achmella, fleurs d’Oxalis, de Bourrache et bien d’autres encore, cet anglais au charme indéniable est installé à Saint Jean en Val, dans le Puy de Dôme. Il célèbre la Nature en proposant aux épicuriens et aux belles tables régionales  ses petits bébés  à la signature gustative exceptionnelle.

Qu’est-ce qu’une micro-pousse ?

Les micro-pousses sont des semences de légumes ou de plantes que l’on récolte au tout début de leur croissance, dès leur sortie de terre. Pour certaines, il est nécessaire d’attendre quelques jours ou semaines supplémentaires de manière à ce que la pousse libère son plein potentiel aromatique.  Ces fines herbes remarquables constituent un concentré d’arômes, de nutriments  et d’esthétisme.  Des notes inspirantes pour sublimer une assiette.   

Crédits photos Delphine Zamai

Un parcours atypique :

Chris Kilner est  auvergnat d’adoption. Ses parents anglais avaient acheté une maison dans le Puy de Dôme quand il était petit. Avant de s’installer à Saint-Jean-En-Val et de devenir monomaniaque de la pousse, ce producteur aux multiples talents a vécu plusieurs vies : coursier à moto, prof d’Anglais, jongleur itinérant…  Puis il a travaillé à Londres, dans l’informatique.

A la naissance de son fils, l’appel de la Nature se fait ressentir et il décide de s’installer dans la maison de famille auvergnate d’où il travaille à distance, tout en gérant une équipe parisienne de 120 ingénieurs informatiques. Alors Directeur de la publication des logiciels dans une entreprise conceptualisant des robots, sa boite se fait racheter par l’homme le plus riche du Japon qui, ne s’embarrassant pas de considérations éthiques, projette de remplacer les caissières de supermarchés par des robots. Ne se reconnaissant plus dans la tournure que prend cette entreprise internationale, et  lui étant de plus en plus difficile de quitter trop régulièrement la campagne, il démissionne.

« Je cultivais alors un  potager, raconte-t-il,  et j’ai voulu tester les jeunes pousses de basilic et de roquette pour faire plaisir à ma femme. La récolte étant un peu trop productive, j’en amène au chef étoilé Dorian Van Bronkhorst, de l’Atelier Yssoirien. Emballé, il m’en  recommande ! » s’amuse-t-il.  L’histoire de Radix   née comme ça, en 2016, de manière inopinée et réjouissante.

Crédits photos Delphine Zamai

Trois types de cultures :

Chris fait naître une soixantaine de variétés de micro-pousses dans un hangar,  via un mode de culture verticale moderne lui permettant de récolter des pousses de  huit à quarante jours d’âge toute l’année.

La serre permet de faire grandir des fleurs et des plantes aromatiques qui poursuivront leur croissance dans le jardin, à la belle saison.

Une parcelle de 8000 mètres carrés de pleine terre accueillent au cœur de l’été une jungle fleurie providentielle parsemée de Cosmos, d’Œillets, de Bleuets, de  Dahlias… Cueillies à la fraîche quotidiennement, les fleurs de courgettes demandent notamment une attention toute particulière car elles sont extrêmement  fragiles et nécessitent pour être cuisinées une ultra fraîcheur.

Les jeunes pousses : un concentré d’arômes

Il suffit de ne prélever délicatement qu’une feuille  lilliputienne de la pousse pour goûter une explosion de saveurs. Pour certaines d’entre elles, Chris a même identifié un jour précis de  croissance au cours duquel  le potentiel aromatique de la plante s’exprime à son climax. Une connaissance aigüe et chirurgicale du cycle de la pousse et de ses arômes.

Les petites préférées de Chris : la micro-pousse de Coriandre  concentre en quelques feuilles toutes les saveurs d’une plante mature ; l’Agastache et son arôme de réglisse fenouillé ;  l’Amarante rouge et son subtil arôme de betterave, ou encore l’oseille sanguine aux belles feuilles nervurées de rouge et au goût acidulé réhaussant à la perfection une assiette de poisson. Et que dire des jeunes pousses de petit pois dont les arômes sont encore plus puissants que le petit pois lui-même !

Des fleurs comestibles :

Certaines fleurs dégagent de puissantes notes aromatiques : la Tagète, aux subtils arômes d’agrumes, est issue  de la famille des soucis. La Capucine, dont le goût poivré s’approche du câpre, se déguste  de la racine à la fleur.  Les fleurs de Bourrache, très sucrées en ce moment, dévoilent des arômes iodés  de concombre se mariant divinement aux produits de la mer.

Des curiosités herbacées :

La Brède Mafane, utilisée dans la cuisine malgache  est à l’état adulte une liane fleurie  dont on peut manger la feuille ou la fleur.  Sa dégustation est une expérience gustative et sensorielle  inédite dont les sensations pourraient ressembler à une légère anesthésie doublée de picotements et d’une hypersalivation !

La Toona, que les chinois appellent « le goût du printemps » dégagent  de puissants  arômes de  champignons grillés.

Les feuilles d’huîtres, incroyablement bluffantes, vous donne l’impression de manger une belle huître fraîche bien iodée !

Et que dire des noms évocateurs de la Sauge Ananas ou de la Menthe Chocolat ?!

Les chefs en raffolent !

Quelque soixante-dix chefs  régionaux se fournissent chez Chris Kilner, dont  huit étoilés, onze  Bib gourmands et vingt assiettes gourmandes du guide Michelin, s’il vous plaît. Les plus jeunes pousses sont plébiscitées pour sublimer une assiette. Les chefs demandent parfois des conseils au producteur sur les associations qui matchent. Le petit « plus » de Chris : ses micro-pousses sont livrées vivantes, dans leur terreau d’origine, ce qui permet aux chefs de les utiliser ultra-fraîches, à l’envie.  

Les plantes plus développées sont utilisées pour réaliser  des pestos, par exemple.  Dorian Van Bronkhorst en utilise même dans certains cocktails ! Chris propose également des micro-pousses coupées et en envoie à un de ses clients restaurateurs dans les émirats Arabes. Une fois coupées, elles  peuvent se garder une semaine au froid.

Un super- aliment :

En plus de leurs valeurs gustatives et esthétiques, les micro-pousses  se révèlent être des concentrés de vitamines et de sels minéraux.  Le chou rouge, par exemple,  est quarante fois plus riche en vitamine E que son équivalent mature. Leur utilisation nutritive est développée aux États Unis depuis déjà de nombreuses  années. Chris regrette que les chefs français n’y soient pas encore sensibilisés.

Une sensibilité écologique :

Anti-chimie, anti-intrants, et certifié en culture biologique, le producteur est intimement convaincu de la nécessité de  préserver les écosystèmes, tant pour la sauvegarde de la biodiversité que pour  la santé humaine. « On veut régénérer le sol, donc on évite de le travailler » déclare-t-il. « On prélève une poignée de terre dans la forêt pour réaliser de soupes de microbes, permettant d’améliorer la population microbienne de notre sol. Ce sont les microbes qui assurent l’apport en engrais naturel » précise-t-il.

Ce qu'on en pense...

Des fleurs et micro-pousses locales et bio exceptionnelles à utiliser sans modération dans vos assiettes pour épater vos convives ! J’ai goûté et depuis suis devenue une vraie consommatrice ! Essayez et donnez moi votre avis. 

Où trouver les produits de Chris Kilner ?

Si vous souhaitez recevoir des colis d’aromates, Chris envisage de les livrer via des restaurants-relais à Issoire et Clermont-Ferrand. N’hésitez pas à prendre contact.

Jours de livraison: Mardi : Royat, Clermont Ferrand Sud, Riom ,  Mercredi : Issoire, Jeudi : Lempdes, Clermont Nord, Vendredi : Clermont Ferrand Centre  et Samedi : Vichy

A l’exploitation sur rendez-vous RADIX (région d’Issoire) : Tél: 06 23 91 01 95 https://www.radix.fr/

Locavore  à Issoire  https://locavor.fr/presentation/4680-radixfr

La Ruche qui dit oui à  Issoire     https://laruchequiditoui.fr/fr-FR/producers/25925/salespoints

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