Pour changer de la galette des rois à l’amande, ennuyeuse à souhait, voici une recette bien plus gourmande et locale. L’amande est remplacée avantageusement par la noisette, qui pousse naturellement dans les forêts d’Auvergne. SCARLETTE vous propose une recette régressive superposant une couche de frangipane noisette à une crème pralinée indécente dont la paternité incombe au grand pâtissier Christophe Felder.
Le praliné
– 300 grammes de noisettes
– 200 grammes sucre
– 1/2 gousse de vanille
Torréfier les noisettes sur une plaque avec papier de cuisson 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°. Après refroidissement, enlever grossièrement les peaux.
Mettre un tiers du sucre et la vanille dans une casserole sur feu moyen, afin de réaliser le caramel.
Lorsque le premier tiers de sucre est presque entièrement liquide, ajouter le deuxième tiers, puis le troisième, en évitant de trop remuer. Préférer faire tourner de temps en temps la casserole sur elle-même. Lorsque le caramel est fait, ajouter les noisettes torréfiées et remuer afin de bien les enrober.
Une fois l’amas refroidi, cassez-le avec un poids puis passez-le au robot mixeur. La pâte est granuleuse, et plus on la mixe, plus elle va devenir liquide et homogène. On peut choisir de garder des morceaux dans cette pâte à pralin pour le croquant.
L’appareil -noisette
Il faut d’abord réaliser une crème pâtissière classique avec :
- 125 ml de lait
- 10 g de maïzena
- 20 g de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 15 g de beurre
Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena et verser le lait bouillant dessus. Reverser le tout dans la casserole et cuire environ 2 minutes à ébullition. Hors du feu ajouter le beurre et disposer la crème sur une plaque, filmer au contact et mettre au frigo jusqu’à refroidissement.
La frangipane-noisette
65 g de beurre mou
65 g de sucre glace
100 g de poudre de noisette torréfiée
1 oeuf
5 g de maïzena
Torréfier la poudre de noisettes une vingtaine de minutes au four à 180°c.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre de noisette, l’œuf et la maïzena. Incorporer ensuite la crème pâtissière à cet appareil à la noisette.
Montage de la galette des rois noisette
Deux pâtes feuilletées sont nécessaires.
Déposer une première pâte feuilletée et étaler la frangipane noisette en laissant 1,5 cm sur les bords.
Etaler ensuite à la douille le praliné. Ajouter des noisettes torréfiées concassées.
Refermer la galette avec la deuxième pâte feuilletée, comme une tourte.
Mélanger deux jaunes d’œufs et appliquer la dorure au pinceau sur la galette des rois noisette. Réserver la galette au frigo pendant 30 minutes et appliquer une seconde couche de dorure.
Rayer la galette des rois noisette avec le dos d’un couteau puis faire un trou au centre avec un cure-dent.
Enfourner dans un four à 210°c chaleur tournante et baisser immédiatement à 175°c. Cuire pendant environ 1h10.
A déguster tiède, c’est bien meilleur !
Recette tirée du site https://www.oliviapatisse.com
