L’ail des ours : c’est la saison !

 L’ail des ours est une plante aromatique sauvage poussant copieusement en Auvergne. Préparé sous forme de Pesto, le délicieux arôme d’ail herbacé de ses feuilles et de ses fleurs ravira tous les épicuriens. Sa cueillette printanière correspond à la fin de l’hibernation des ours. Les ursidés s’en régaleraient  après la sortie de l’hiver !

Où en trouver ?

L’ail des ours pousse spontanément dans les sous-bois, les zones plutôt humides et ombragées ( forêts de hêtres, de charmes ou de chênes), et aux abords des cours d’eau. En Auvergne, on peut en trouver dans les gorges de la Monne, par exemple, ou dans les hêtraies entourant le Puy de Dôme (on en a vu sur le sentier du Pariou, à droite du chemin !). Il est possible d’en trouver plus haut dans le massif du Sancy, jusqu’à 1600 mètres d’altitude, sur les flancs des volcans.

Quand le cueillir ?

La saison de la cueillette de l’ail des ours est assez courte. Les feuilles commencent à apparaitre en  mars /avril dans la plaine et la floraison survient en  avril et mai. En  montagne, la pousse est plus tardive : avril /mai pour les feuilles, mai/juin pour les fleurs.

Comment le reconnaître ?

Il est assez facile à repérer par son odeur caractéristique, d’autant plus qu’il pousse généralement en vastes colonies. Ses longues feuilles lancéolées sont pointues à leur extrémité et les tiges sont fines et longues. Souple, la feuille présente des nervures parallèles. Ses fleurs blanches en étoiles sont regroupées en ombelles. Pour être sûr de bien l’identifier, l’idéal est de froisser la feuille avec les doigts : une odeur caractéristique d’ail s’en dégage.

Attention car l’ail des ours peut être confondu avec d’autres plantes sauvages toxiques impropres à la consommation :

 La colchique pousse principalement en plaine mais on peut la trouver en lisière de forêt. La feuille  est plus épaisse et rigide que celle d’ail des ours et n’est pas portée par une tige.

 Le muguet montre deux ou trois feuilles sur une même tige et la feuille est également plus épaisse.

 L’arum maculé peut pousser en plein milieu d’une colonie d’ail des ours et ses jeunes feuilles sont trompeuses. Pour les différencier, regardez les nervures : celles de l’ail sauvage sont parallèles, alors que celles de l’arum sont pennées (des nervures secondaires partent horizontalement d’une nervure centrale).

Un concentré de vertus médicinales

Les propriétés de l’ail des ours ne sont plus à démontrer : riche en vitamine C,  il combat également  le mauvais cholestérol, contribue à faire baisser la tension artérielle et possède un effet dépuratif et antiseptique intestinal.

Comment le prélever ?

• Lors de la cueillette, préférez cueillir feuille par feuille pour ne pas risquer de cueillir concomitamment des indésirables.
•  Evitez d’arracher le bulbe qui ne poussera pas l’année suivante ! L’idéal est de couper les tiges avec  des ciseaux.
•  Veillez à ne cueillir que ce dont vous avez besoin pour laisser la possibilité à la plante de continuer à se reproduire.

Comment le conserver ?

• Dans un torchon humide au frigo
• Dans une bonne huile d’olive

Comment le cuisiner ?

Pour garder toutes ses propriétés  aromatiques et médicinales, il ne faut surtout pas le cuire.

Vous pouvez garnir vos salades composées de feuilles ciselées et de fleurs.

Recette de Pesto à l’ail des ours :

• Deux belles poignées de feuilles d’ail des ours fraiches
• 50 g  de pignons torréfiés
• 50 g de parmesan
• 100 à 125 ml d’huile d’olive
• 5 g de fleur de sel
• 2 g de poivre

Selon la consistance souhaitée, vous pouvez ciseler finement les feuilles et broyer tous les ingrédients ensemble au mortier, ou bien mettre la totalité dans un mixer.

La torréfaction des pignons est primordiale et selon votre goût, vous pouvez ajouter un peu plus de parmesan.

Ce pesto se conserve au frigo et se marie divinement sur une simple tartine de pain grillé à l’apéro, pour accommoder des pâtes ou des escargots par exemple.