Karima Biron est une jeune cheffe de 33 ans à la tête de l’Atelier Generous. Une cuisine végétale holistique, alliant gourmandise, cohérence, santé, générosité et créativité.
Le voyage pour ouvrir les horizons culinaires
A l’âge de 10 ans, Karima savait déjà que son rêve était d’ouvrir un restaurant. Observer sa maman algérienne cuisiner à l’instinct, sentir ces fumets providentiels et avoir la chance de goûter à même le plat restent des souvenirs marquant pour notre jeune cheffe, sa madeleine de Proust. Après des études à l’école hôtelière, cette passionnée de cuisine, de voyage et d’altérité part travailler plusieurs années dans différents restaurants londoniens. Elle se sensibilise à l’utilisation des produits locaux et au savoir-faire des artisans. Puis, elle s’envole pour San Fransisco cuisiner dans un restaurant doublement étoilé. C’est en Californie, région riche en fruits et légumes gorgés de soleil, que Karima effectue sa transition végétarienne, motivée par son indignation face à de nombreux scandales sanitaires européens. L’incroyable variété de légumes stimule son potentiel créatif et lui ouvre un champ des possibles infini. La cheffe part ensuite une année sac au dos en Asie, toujours dans l’objectif de découvrir chez l’habitant, ou via le Woofing, d’autres saveurs, d’autres manières de cuisiner. Elle redécouvre les épices et s’initie à la cuisine ayurvédique : « si l’on mange bien, il n’y a aucune raison de développer des maladies. Les épices, les herbes, la Nature offrent une véritable pharmacie naturelle » s’enthousiasme-t-elle. De retour en France, elle cuisine pour une table d’hôtes dans les Cévennes et découvre avec intérêt les plantes sauvages comestibles.
« Mes expériences de voyage de ces dix dernières années ont façonné la cheffe que je suis aujourd’hui » confie-t-elle en souriant.
Une cuisine en cohérence avec ses idées
Karima ouvre son restaurant en 2017. Tout est fait maison, bio, et de saison : « Tu ne verras jamais de fruit exotique dans ma cuisine ! » s’exclame-t-elle. Je pars du principe que l’on peut surprendre gustativement avec des produits de base » poursuit-elle. Et effectivement, quelle entrée divine que cette belle tranche de pastèque confite marinée au soja à déguster comme un steak ! Les saveurs sucrées-salées et Umami se bousculent pour vous faire saliver de plaisir, les graines parsemées apportent du croquant, alors que des herbes ramènent la fraicheur nécessaire à cette gourmandise.
La cheffe applique sa démarche écoresponsable dans sa vie privée autant que dans sa cuisine. Elle privilégie les producteurs locaux et prend ses fruits et légumes au Bio jardin à Gerzat. Les bières qu’elles proposent sont bien évidemment locales, et elle se fait livrer les céréales et légumineuses en gros volume pour limiter les emballages. En plus du compost de son jardin, elle a installé un Lombri-compost à l’Atelier qu’elle alimente avec les restes du restaurant. Son garde-manger se révèle être une véritable caverne d’Ali-Baba contenant des centaines de bocaux colorés, bien rangés et étiquetés: » je recycle tout ce qui peut être recyclé, comme par exemple les peaux d’orange et de citron, que je sèche et broie pour les utiliser comme condiment gourmand ; ou bien je les confis dans le sucre pour ensuite les mixer à la manière d’un crémeux » précise-t-elle.
Manger sainement, éduquer les gens
La signature de Karima est une cuisine saine, équilibrée, inspirée de l’Ayuverda : « le rôle de l’alimentation est primordial. Les produits que nous ingérons et assimilons nourrissent notre énergie vitale, garante de notre bonne santé » explique-t-elle. La cheffe adapte par exemple le choix de ses ingrédients en fonction des saisons : des épices chaudes pour réconforter en hiver, comme la cannelle ; des épices froides en été pour rafraichir le corps, comme la cardamome. Une manière d’être écologique avec soi-même, en quelque sorte.
Dans le même ordre d’idée, les céréales sont intégrées au plat, dans un souci d’équilibre, de l’entrée au dessert. Vous ne trouverez donc pas de pain pour saucer comme dans les autres restaurants. Sauf les jeudis, jours des succulents Falafels présentés avec un pain Pita tiède et moelleux fait maison et une sauce crémeuse au sésame.
La cheffe élabore également des boissons vitaminées et/ou fermentées excellentes pour la flore intestinale : Ginger Ale, Kombucha, Bissap, jus à l’extracteur…
Une cuisine d’instinct, créative
Karima n’aime pas les recettes toutes faites : elle improvise ses plats constamment, un processus créatif en constante évolution : « aujourd’hui, il fait froid, je ne mettrai pas la même quantité d’épices que demain s’il fait chaud. Je le sais, je le sens, je ne pèse rien, je n’aime pas figer une recette. Elle doit vivre, évoluer selon mon état d’esprit et ce que j’ai envie de donner, au présent « déclare-t-elle. Depuis l’ouverture de mon restaurant, continue-t-elle, j’arrive le matin et je décide. Je ne sais jamais ce que je vais faire à l’avance. Une fois confie-t-elle, il m’est arrivé de trouver mon dessert une heure seulement avant le début du service ! J’avais du melon, et je ne savais pas quoi en faire. J’ai opté pour une gelée de melon rehaussée d’un Gomasio au sésame noir. Les clients ont adoré ! » s’enthousiasme –t-elle. La cheffe crée dans l’instant, dans l’authenticité de la présence à soi. Ses assiettes sont toujours colorées, gaies, inventives et généreuses, comme le nom de son restaurant. Karima signifie justement « généreuse » en arabe !
Des ateliers-cuisine conviviaux
La cheffe anime deux fois par mois des ateliers abordant des techniques, des recettes et des astuces pour cuisiner au quotidien. L’atelier se termine par un repas convivial accompagné d’une boisson maison de saison. Le mardi soir de 18 à 20h30 ou le samedi de 10 à 12h30 (55€ par personne).
Des Bentos à emporter !
Karima propose sur réservation des Bentos comprenant un repas complet (emballage consigné et réutilisable). 12,90 euros le midi / 15,90 le soir.
Les menus
Chaque jour deux entrées, deux plats et deux desserts, avec des choix végétaliens et sans gluten.
15 euros le menu du midi/ 26 euros le menu du soir
Rue Saint Vincent De Paul, 63000 Clermont-Ferrand / 04 73 41 09 04
https://www.lateliergenerous.com/
Magnifique texte très réel dé cette belle personne qui façonne son art d’une main de maître 🙏
Merci ! Karima mérite de la reconnaissance en effet !