Dorian Van Bronkhorst est un jeune chef trentenaire né à Issoire dont les parents sont originaires des Pays-Bas. Après avoir fait ses classes chez Jean Claude Leclerc et Laurent Jory, il s’est forgé une solide expérience dans de prestigieux restaurants étoilés européens : les frères Pourcel à Montpellier, Robuchon à Londres, le Vinkeles aux Pays bas et le Comme chez soi en Belgique. Apres l’ouverture de son restaurant en 2012 à Issoire, il gagne très vite un bib gourmand, ouvre L’Atelier Yssoirien en 2016 et gagne son premier macaron en 2018.
Le chef met l’accent sur la qualité du produit et sa saisonnalité. Il a sélectionné une « dream-Team » de producteurs locaux passionnés dont le credo va bien au-delà du bio, à l’image de Samy Chadelat, producteur à Massiac de petits légumes et plantes sauvages. Le maraicher jardine en respectant le calendrier lunaire et respecte une heure précise pour la cueillette.
Dorian affectionne tout particulièrement le légume et même s’il n’est pas la pièce maitresse de l’assiette, le chef sait lui apporter le twist nécessaire pour le sublimer sans le dénaturer : la pêche rôtie anoblit le panais et la pousse de lierre sauvage ramène le maquereau à la terre. Une déclinaison de petit pois en émulsion, crème et jeunes pousses vivifient le filet mignon cuit à basse température.
Féru de champignons, il propose à l’automne une recette de Capuccino de girolles dans un accord pomme de terre / vanille /café. Subtil et étonnant. En pré-entrée, un radis est présenté poussant dans une « terre » aérienne et délicate en bouche, surprenant mélange entre une chips de crevette mixée avec du charbon.
Côté douceur, Dorian a su s’accompagner d’un chef pâtissier créatif qui partage sa vision de la cuisine. Camille Defaye, un ancien d’Helène Darroze et de Pierre Hermé, élabore des desserts peu sucrés, originaux, boostés de niacs incisifs. Amateur de légumes, il les met à l’honneur avec virtuosité : cette déclinaison autour de la carotte, en sorbet, chips croustillante et gelée épouse délicieusement un praliné-noisette régressif, alors que le crémeux de citron caviar confère du peps à l’assiette. Les mignardises déclinées autour de l’olive verte et noire créent la surprise. Comment ne pas adhérer à cette insolite bouchée à l’olive Taggiasca associée au caramel et au chocolat ?
Pour apprécier les assiettes des deux chefs il s’agit de prendre un peu de chaque composant pour en constituer une seule bouchée. Les saveurs se répondent et se confondent en créant l’harmonie du plat.
Coté déco, Dorian propose une atmosphère en adéquation avec sa cuisine et l’esprit de l’Atelier : naturalité, artisanat et convivialité. Une grande verrière illumine la salle alors qu’une terrasse intimiste tutoie la Couze Pavin. Les tables sont en bois brut. Exit le superflu. La vaisselle tire vers l’organique : la céramique, les émaux et l’ardoise mettent le couvert et valorisent l’esthétique du plat. Une cuisine ouverte sur la salle du restaurant favorise l’échange avec le chef et sa brigade. Qu’il est fascinant de les observer composer leurs assiettes à l’aide d’une pince à dresser sous les lumières chauffe-plat !
Gageons que si, à l’instar de Michel Bras ou d’Alain Passard, Dorian Van Bronkhorst laisse libre court à sa passion légumière pour aller au bout de son concept de cuisine végétale, il pourrait bien gagner sa deuxième étoile rapidement.
Les producteurs conseillés par Dorian :
- Samy Chadelat, maraicher, 7 RUE DE LA TOUR à Massiac
- Chris Kilner, cultivateur de micropousses et graines germées à Saint Jean-En-Val
- Jean François Brivary pour les fraises, à Lezoux
https://denosfermes63.puy-de-dome.fr/tout-lannuaire/producteur/earl-les-vergners-dornon.html
- Stéphane Heinis, ferme aquacole d’Ardes sur Couze pour les truites et les ombles
https://www.ardes.fr/ferme-aquacole-du-c%C3%A9zallier
- Gaby Gauthier, pour la viande, le boucher star à Clermont-Ferrand
http://www.boucherie-gauthier.fr/
- Fromagerie Souchal à Saint Babel
L’atelier Yssoirien
39 boulevard Triozon Bayle 63500 Issoire
Du Mardi au samedi – midi et soir
Menus de 38 à 98 euros
04 73 89 44 47
