En Auvergne, on ne fait pas que du Cantal ou du Saint Nectaire. Et s’il est un fromage qu’il faut absolument goûter dans le Puy de Dôme, c’est bien le chèvre de Nadaillat.
Une production familiale au plus proche de la Nature
La famille Castignini élève des chèvres sur le Plateau de la Serre depuis plusieurs générations, et élabore d’excellents fromages de chèvres que l’on peut acheter directement à la ferme. Douze hectares de céréales (triticale et orge) sont cultivés sans insecticide ni fongicide pour l’alimentation de leurs chèvres alpines, le reste en prairies et pâtures.
Un GAEC engagé
Jean, le fils, est membre de la confédération paysanne depuis 1985 et aujourd’hui membre du conseil d’administration. Il est adhérent depuis 1994 à La Jonquille, l’association pour la promotion des produits fermiers. Il est également bénévole depuis 2010 à l’association Solidarité Paysans qui accompagne des agriculteurs en difficulté. Il fournit par ailleurs depuis 2010 les AMAP locales et a été nommé chevalier dans l’ordre national du mérite agricole pour son engagement exemplaire.
Un fromage d’exception
Le lait des biquettes permet la fabrication d’environ 250 fromages jour, tous moulés à la louche (un fromage demande environ un litre de lait ), puis égouttés et retournés au bout de 24 heures, salés et ré-égoutés sur 3 jours. Ce fromage au lait cru est ensuite affiné en frais, demi-sec ou sec. Le demi-sec a une consistance homogène, généreuse, ferme et lisse, point trop salé, avec un goût persistant mais non piquant. Il est parfait et les restaurateurs Clermontois ne s’y trompent pas, une grande partie de la production s’envole sur les bonnes tables !
Une idée-recette irrésistible : le croustillant de chèvre
Déposer un chèvre demi-sec entier sur une feuille de pâte Filo ou de Brick (la pâte Filo est beaucoup plus fine et agréable que la Brick).
Saupoudrer de feuille de thym frais, de fenugrec et de piment d’Espelette, ajouter une cuillère à café de miel de montagne et un filet d’huile d’olive.
Envelopper le fromage et le dorer doucement à la poêle sur toutes les faces dans un peu d’huile d’olive. Le fromage se tient très bien à la cuisson, l’association des textures fondantes et croustillantes est un régal !
GAEC des Treize Vents
63122 ST GENES CHAMPANELLE
Tél : 04 73 87 36 31
Portable : 06 77 67 85 55
Vente à la ferme du lundi au dimanche, de 8h à 12h et de 14h à 19h, sauf le mardi du 1er mars au 1er décembre. C’est la maman de Jean qui fait le service, petite dame au caractère bien trempé avec qui il est plaisant de discuter !
Visite possible de la chèvrerie au moment de la traite à 18h.
Autres points de vente :
Magasin de Laqueuille-Gare (La Jonquille)
Marché Saint-Joseph,
Amap de Saint Genes Champanelle
Boulangerie Furodet à Theix et Boulangerie de Rouillas-Bas
