C’est à la dégustation des innombrables bouchées et touches de goûts chaudes et froides que l’on comprend l’intitulé du restaurant… Le pré…
Les balades gastronomiques auxquelles Xavier Beaudiment nous convie racontent une histoire, une flânerie dans les monts d’Auvergne. Ses évocations allégoriques font naitre des paysages sur nos papilles et transforment un souvenir olfactif en vibrations gustatives. On pénètre une forêt d’altitude, avec cet œuf mollet cuit à la perfection accompagné d’un ragout de champignons célébrant les sous-bois, tonifié de fraiches touches d’aneth et de livèche sauvage. On parcourt ensuite un pré en été, à l’heure des moissons, dans la saveur champêtre herbacée et gourmande de cette fine purée veloutée fumée au foin, arrondie d’une écume au beurre noisette et vivifiée de touches d’estragon. On aborde ensuite un lac lové entre deux monts, royaume de l’omble chevalier. Une simple cuisson au sel révèle toute la suavité de sa chair au naturel, harmonieusement ferme et fondante. Le cèpe et la raviole de cèleri ramènent le poisson à la terre, alors qu’une feuille de capucine lui confère un brin d’acidité poivrée revigorante. On longe ensuite une rivière de montagne, ou la truite, admirablement pochée, filtre avec le pamplemousse, le citron vert et le panais. Le chef étoilé prend un malin plaisir à imaginer des assiettes bucoliques, aux assaisonnements intimes boostés d’herbes sauvages glanées avec son équipe, dans la Nature environnante. Pour notre plus grand plaisir, les produits sont au maximum bio et locaux, le service est professionnel et chaleureux et le fond musical Folk-Rock dépoussièrent copieusement du classicisme gastronomique habituel.
Premier menu gargantuesque à 39 euros le midi. Pour un double étoilé, rapport qualité prix imbattable !
Route de la Baraque, 63830 Durtol
Téléphone : 04 73 19 25 00
Ouvert du mercredi au dimanche midi et du mercredi au samedi soir.
