Un jour, Laurent Girard en eut ras le bol de sa vie stressante de directeur commercial. Un copain lui conseille de se lancer dans la fabrication de l’ail noir. « Comment fait-on ? » demande -t- il intrigué. « Cherche ! » répond son ami bien intentionné.
Laurent a donc cherché. Beaucoup cherché. C’est qu’en Auvergne, l’eau de mer favorisant la fermentation des gousses n’est pas légion… Après avoir jeté au moins une cinquantaine de kilos d’ail au cours de multiples expériences alchimiques, il découvre enfin la formule magique : le juste degré d’hygrométrie, la température adéquate, le temps de cuisson et de séchage idéal transforment l’ail rose de Billom (bio, s’il vous plait) en un condiment couleur ébène. Il est séché à basse température entre 60 et 80 °C dans une atmosphère humide pendant une période pouvant aller de 15 à 60 jours.
Le goût de cette spécialité japonaise à la texture fondante rappelle la cinquième saveur « umami » que l’on retrouve dans la sauce soja. Salée, sucrée, acidulée et caramélisée, la gousse d’ail perd en agressivité et gagne en rondeur. Elle exprime de délicats arômes de réglisse et de cèpes. Prisée par les chefs, elle sublimera une purée, des crevettes ou même une simple tartine de pain grillé arrosée d’un filet d’huile d’olive.
Avis aux amateurs de médecine naturelle, l’ail noir serait aussi un alicament, riche en antioxydant, bon pour le diabète et cardioprotecteur !
Où en trouver ce produit d’exception :
Ail Noir de Billom
12 rue du colonel mioche, 63160 BILLOM
06 58 72 30 98
- Marché de Billom tous les lundis matin
- Les saveurs du Bailli, Billom
- Boucherie Gauthier, à Clermont-Ferrand et bien d’autres sites de vente.
