Un menu de fête avec 3 chefs auvergnats

N’écoutant que ses papilles, Scarlette vous propose un menu confectionné par trois artistes culinaires pour vos fêtes de fin d’année.

C’est avec Rémi, Chef du restaurant l’Impulsif à Châtel Guyon, que nous commençons les festivités. Formé à l’école Paul Bocuse, ce passionné de mélanges originaux, a ramené dans ses valises lors de ses différentes expériences des recettes bluffantes.

ENTREE

St Jacques snackées, purée de panais au wasabi, déclinaison d’agrumes et sauce coco acidulée

St Jacques roties

Pour 6 personnes

  • Noix de St Jacques (3 par personne) à snacker à la poêle.
  • Purée de panais ; 200g panais 0.5l crème 1 tube de wasabi 1/2 citron vert Cuire le panais dans la crème, mixer la pulpe uniquement en rajoutant la crème au fur et à mesure pour donner la bonne consistance. Assaisonner avec le citron vert, sel poivre et wasabi en fonction de vos goûts.
  • Confit kumquat 200g Kumquat 500ml eau 150g sucre Couper les Kumquat en fines tranches, les blanchir 3 fois (départ eau froide jusqu’à ébullition) puis égoutter. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et confire les agrumes, une fois cuit égoutter en gardant le sirop, mixer la pulpe en rajoutant le sirop pour obtenir la consistance souhaitée.
  • Purée citron 200g citron jaune 500ml eau 150g sucre Réaliser la même chose que pour le Kumquat Pamplemousse mariné 1 Pamplemousse 100g vin rouge 100g miel 100g vinaigre 100g eau Lever les quartiers de Pamplemousse, faire bouillir l’eau, le vinaigre, le vin et le sucre et verser chaud sur les suprêmes de Pamplemousse.

 À réaliser la veille Sauce coco acidulée 1l lait de coco Une botte de Coriandre 10g Tamarin 3 cs Sauce nuoc mam 2 bâton de citronnelle 2 gousse d’ail 40g de gingembre 1/2 botte de menthe Chauffer le lait de coco et verser sur les autres ingrédients, puis mixer. Dresser.

PLAT

Hervé Klein, chef de l’établissement renommé le Flamboyant à Riom ouvre sa toute nouvelle cuisine à notre magazine pour confectionner un met savoureux de Noël.

Hervé Klein

Filet mignon de sanglier rôti minute, jus aux baies roses et légumes d’hiver

Pour 6 personnes

Roti de Sanglier

  • 3 filets mignons de 160 g
  • Beurre
  • Baies roses
  • Fond de veau

Faire revenir le filet mignon à la poêle avec du beurre 10 minutes. Saler, poivrer et rajouter le fond de veau pour la sauce.

Légumes d’Hiver

  • 1 potimarron de 1 kg
  • Choux romanesco et choux de Bruxelles
  • Petites carottes

Pour le potimarron le couper en dés et le faire cuire dans de la crème fraiche liquide doucement 20 minutes. Rajouter une échalotte. Mixer le tout.

Les légumes seront cuits dans l’eau salé 5 minutes pour refroidi à l’eau glacé.

Pour le dressage : disposer les légumes dans l’assiette et passer le rôti au four 3 minutes avant de le découper en tronçon et de la disposer à côté avec la sauce.

DESSERT

C’est avec Stéphane Ranieri, Toque d’Auvergne, chef du restaurant l’En But à Clermont Ferrand et son pâtissier Yvan Raynaud que nous terminons le repas avec une gourmandise acidulée.

Stéphane Ranieri

Entremet marron - mandarine

Pour 6 personnes

Crémeux mandarine :

  • Jus de mandarine : 125g
  • Jaune d’œuf : 40g
  • Œuf : 30g 
  • Sucre :30g 
  • Gélatine : 1 feuille
  • Beurre : 40 g 

Biscuits amande

  • Poudre d’amande : 60g
  • Sucre : 60g
  • Beurre 60g
  • Œuf 120g 

        Recette mousseline aux marrons 

  • Crème de marron : 250g
  • Lait : 80g
  • Jaune d’œuf : 60g (3 pièces)
  • Fécule : 8g
  • Beurre : 170g 

Marmelade mandarine :

  • Mandarine : 3 unités 
  • Sucre : 125g 
  • Pectine nH : 3g

Tuile châtaigne :

  • Farine blanche : 50g
  • Farine de châtaigne : 50g 
  • Sucre glace : 100g 
  • Blanc d’œuf : 60g 

Utilisé un cercle de 20 de ø

Biscuits amande :

Blanchir le beurre « mou » avec le sucre et la poudre d’amande puis ajoutez les œufs petit à petit et rendre le tout bien homogène. 

Étaler dans le cercle et cuire à 175°C pendant 12 minutes. 

Crémeux mandarine :

Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre puis verser sur le jus de mandarine préalablement chauffer. 

Porter le tout à ébullition tout en mélangeant, puis ajouter la gélatine (ramolli dans de l’eau froide) et le beurre et mixer. 

Laisser refroidir entièrement et étaler sur le biscuit amande. 

 

Mousseline aux marrons.

Mélanger dans un cul de poule la crème de marron, les jaunes d’œuf, la Fécule puis mixer. 

Porter à ébullition le lait et y ajouter le mélange avec la crème de marron et cuire jusqu’à ébullition. 

Une fois cuit ajouter le beurre et mixer. 

Réserver une nuit puis foisonner au batteur le lendemain. 

Marmelade mandarine :

Blanchir les mandarines cinq fois (dans de l’eau froide et porter à ébullition x5) puis les mixer au mixeur plongeant avec 100g de sucre. 

Verser le tout dans une casserole et ajouter les 25g de sucre restant avec la pectine et porter à ébullition. 

Une fois cuit, réserver une nuit au réfrigérateur. 

 

Tuile châtaigne :

Mélanger tous les ingrédients et dresser sur une plaque munie d’une feuille de silicone et cuire 6 minutes à 170°C 

Pour le dressage :

Couper votre le biscuit et le crémeux en six parts égales.

Émulsionner votre mousseline aux marrons et dresser là à l’aide d’une poche à douille.

Ajouter quelques points de marmelade mandarine. 

Finir par la décoration : tuile, zestes de mandarines confites et glace au marron pour les gourmands 

Des recettes généreuses comme leurs créateurs. Régalez-vous !

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