Noël… Le moment sacré où nos papilles s’éveillent aux saveurs traditionnelles. Mais cette année, chez Scarlette, on vous met au défi d’oublier la bûche classique et le sorbet citron habituel !
En 2025, la star de votre menu sera la glace, déclinée dans des versions originales, salées et sucrées, qui intègrent directement des plats emblématiques de fête.
Préparez-vous, car l’audace culinaire est à l’honneur !
L'entrée glacée : chic et décalée avec la crème glacée au foie gras
Qui a dit que le foie gras ne pouvait être servi que sur un toast ? Pour une entrée en matière qui laissera vos convives bouche bée, osez la crème glacée de foie gras au pain d’épice et confiture de figue.
L’idée est simple : transformer la richesse onctueuse du foie gras en une texture glacée qui fond littéralement en bouche, apportant une légèreté inattendue à ce mets de fête. Mixée avec une touche de Monbazillac et une pincée de quatre-épices, cette glace est servie en quenelle, déposée sur un lit de pain d’épice croustillant émietté.
Un apéritif raffiné, étonnant, qui marie richesse du foie gras et douceur des épices.
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 4h + 12h
Temps de turbinage : 30 à 40 minutes
Pour 6 personnes
Les ingrédients
Pour la base glacée
- 200g de foie gras de canard mi-cuit
- 100ml de crème liquide entière (30%Mg)
- 50 ml de Monbazillac
- 2 jaunes d’oeufs
- 50g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel fin et de poivre blanc
Pour le service (topping)
- 4 tranches de pain d’épices
- 3 càs de confitures de figues
Préparation
- L’infusion du foie gras : dans une petite casserole, faites chauffer très doucement la crème liquide avec le vin moelleux. Hors du feu, ajoutez le foie gras coupé en petits morceaux. Laissez fondre et infuser pendant 15 minutes, puis mixez le tout pour obtenir une base très lisse. Salez et poivrez légèrement.
- La crème anglaise : dans un saladier, fouettez vivement les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y la base de foie gras tiède en remuant. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise, à feu doux, sans jamais dépasser 82°C (la crème doit napper la cuillère).
- Le refroidissement : laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 4h, idéalement une nuit. C’est essentiel pour la texture !
- Le turbinage : versez la préparation bien froide dans la sorbetière ou la turbine et turbinez pendant 30 à 40 minutes jusqu’à l’obtention d’une consistance de glace souple.
- Le topping croustillant : pendant ce temps, faites griller les tranches de pain d’épice et émiettez-les grossièrement.
- Le dressage : servez immédiatement en formant une belle quenelle de glace. Déposez-la sur l’assiette, parsemez d’éclats de pain d’épice et ajoutez une petite touche de confiture de figues à côté.
Époustouflant !
Le plat de résistance... en sorbet ? La magie du homard glacé
Après l’entrée surprenante, passons au plat principal. Vous pensiez servir le traditionnel homard grillé ou la dinde farcie ? Imaginez plutôt un interlude de saveurs marines exceptionnel : un sorbet végétal au jus de homard, miel et citron vert.
Non ce n’est pas une blague ! En partant d’un fumet de homard très concentré et riche, on le monte comme un sorbet en y ajoutant une pointe de miel pour adoucir l’iode et une belle acidité de citron vert pour la fraîcheur.
Ce sorbet est servi en très petite portion, en accompagnement d’un risotto crémeux aux champignons ou d’un filet de Saint-Pierre. Il n’est pas là pour remplacer un plat, mais pour l’exalter. Sa texture glacée et ses saveurs intenses créent un contraste saisissant avec la chaleur et le moelleux du plat, agissant comme un véritable rehausseur de goût.
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 12h
Temps de turbinage : 20 à 30 min
Pour 6 personnes
Ingrédients
Pour le sirop de base
- 150 ml d’eau
- 50g de sucre en poudre
- 20g de miel liquide
Pour le sorbet
- 200ml de fumet de homard très concentré
- 30ml de jus de citron vert
- 1 càc de zeste de citron vert
- Piment d’Espelette
Préparation
- Le sirop : dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète. Retirez du feu et ajoutez le miel. Laissez tiédir.
- L’assemblage du goût : dans un grand bol, mélangez le fumet de homard (froid), le sirop tiède, le jus et les zestes de citron vert.
- L’assaisonnement secret : ajoutez une pincée de piment d’Espelette pour relever la saveur marine. Goûtez et rectifiez l’acidité si nécessaire (il doit être parfumé et légèrement acidulé).
- Le refroidissement : placez la préparation au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Plus la base est froide, meilleure sera le sorbet.
- Le turbinage : versez la base dans la sorbetière et turbinez jusqu’à ce que le sorbet soit ferme.
- Le service : servez une très petite quenelle glacée sur le côté du plat principal. La glace fondue créera une sauce froide et aromatique, contrastant magnifiquement avec le plat chaud.
Un sorbet intense, utilisé comme un condiment frais pour exalter un plat de poisson délicat ou un risotto.
L'heure du grand final : la glace sucrée qui intègre le goûter
Après ces deux aventures salées, il est temps de retrouver les plaisirs sucrés, mais toujours avec une touche d’originalité !
Pour ce dessert, oubliez la bûche glacée standard. L’article de fête de cette année est la glace « Pain perdu de Mamie » au caramel beurre salé et noix de pécan.
L’idée ? On prépare une base de crème anglaise infusée aux épices du pain perdu (cannelle, vanille), on y ajoute des morceaux de pain de mie brioché que l’on a caramélisé au four, et on y verse généreusement un tourbillon de caramel beurre salé. Le résultat est une glace réconfortante, gourmande, qui condense tout le plaisir d’un goûter d’hiver régressif.
Temps de préparation : 40 min
Temps de repos : 12h
Temps de turbinage : 30min
Pour 6 personnes
Ingrédients
Pour la crème glacée :
- 500ml de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 5 jaunes d’œufs
- 120g de sucre en poudre
- 200ml de crème liquide entière
- 1 càc de cannelle en poudre
Pour l’inclusion croquante
- 2 tranches de brioches, coupées en cubes
- 50g de noix de pécan concassées
- 50g de caramel beurre salé
Préparation
- L’infusion et la crème anglaise : fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Faites chauffer le lait avec la gousse, les graines et la cannelle. Laissez infuser 10 minutes. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait chaud sur les jaunes, mélangez. Remettez dans la casserole et faites cuire la crème anglaise. Filtrez et laissez refroidir.
- La touche gourmande : une fois la crème anglaise refroidie, ajoutez la crème liquide froide. Placez au réfrigérateur pendant une nuit.
- Le pain perdu croquant : coupez la brioche en petits cubes. Faites-les dorer à la poêle avec une noisette de beurre et une cuillère à soupe de sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Laissez refroidir.
- Le turbinage : versez la base froide dans la sorbetière et turbinez jusqu’à ce que la glace prenne.
- L’assemblage : quand la glace est prête, incorporez délicatement les cubes de pain perdu caramélisés et les noix de pécan concassées. Versez le tout dans un bac et faites un mouvement de vague avec le caramel au beurre salé pour créer le tourbillon.
- Le service : placez au congélateur pour 2 heures minimum. Servez en boules généreuses, décorées d’un filet de caramel supplémentaire et de quelques noix de pécan entières. Un succès garanti !
Cette année, faites confiance à Scarlette magazine et transformez votre menu de Noël en une expérience culinaire audacieuse et mémorable. Du foie gras glacé au sorbet de homard, chaque plat devient une surprise glacée, chic et décalée.
L’audace c’est la nouvelle tradition !
Et vous, quelle glace inattendue allez-vous essayer pour votre réveillon ?
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